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    Le "taux de cendres" est la quantité de résidus minéraux, principalement contenus dans le son et encore mélangés à la farine. Plus la farine est pure, plus il est faible. Ce taux est réglementé et les farines sont classées selon un nombre de types bien déterminés. Les grands types sont définis en fonction du poids de cendres contenu dans 100g de matières sèches. Pour fabriquer le

 

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